Вкусна храна се прави насекаде во светот и секоја земја, секој регион има свои карактеристики. Од единствените мириси на азиската кујна, преку богато зачинетите мексикански специјалитети и префинетоста на француските јадења, доаѓаме до балканската кујна, спој од различни вкусови и гастрономски доживувања...

Заедничко за различните балкански кујни, е тоа што во голема мера се развиле под влијание на турската кујна, но со текот на времето се оформиле во различни, национални кујни. Секој народ има своја историја, традиција и национална кујна, која е збир од гурмански специјалитети што постојано ги приготвуваат жителите на одредено подрачје или земја. Националните кујни се како упоришта на вековните традиции, кои се чувани во тајност и пренесувани од колено на колено. Како што времето поминувало, рецептите се усовршувани и дополнувани.

Турската кујна е наследство на отоманската, која може да се опише како фузија од средноазиски, кавкаски, блискоисточни и медитерански вкусови. За возврат, и таа влијаела врз другите соседни кујни, вклучувајќи ги и балканските. Богатото наследство што во себе го носи турската кујна, го карактеризира нејзиниот единствен вкус. Со оглед на продорот на Турција на овие простори, балканската и македонската кујна претрпеле огромно влијание од турската, за што сведочат начините на приготвување и називите на голем број јадења.

 

Македонска кујна

Благодарение на поднебјето, погодната клима, плодната почва на Пелагонија, Полог, Тиквеш, Овче Поле, Скопската Котлина..., македонската кујна е богата, разновидна и гурманска, во вистинска смисла на зборот. Најдобрите јаболка се од Преспа и Полог, Тиквешката Долина е рај за грозје, лубеници, праски и феферони, Струмичкото Поле е познато по раноградинарските култури, чушките (пиперките) и френките (доматите), а гравот го има речиси насекаде. Неверојатниот спој од состојки, кои речиси секогаш се од домашно потекло, извонредните рецепти и македонскиот менталитет – резултира со бројни неодоливи јадења.

 

 

Црвената пиперка – блага, лута или зачинска (мелена) и доматите – се состојки без кои македонската кујна би била незамислива. Тука е специјалитетот тавче-гравче, кој се прави од грав. Ајварот и лутеницата можат да се консумираат со леб и сирење, како салати или како прилог за јадења на жар. Поради пасиштата и воздухот што го дишат животните – млечните производи се извонредни. Кисело млеко, јогурт, сирење, кашкавал од овчо или од кравјо млеко, се само некои од типичните македонски деликатеси. Македонската погача се прави со овчо сирење и се служи со прилог од овчо кисело млеко.

Турлитава е јадење од јагнешко, пилешко или свинско, со домати, пиперки, модри патлиџани и компири. Тараторот, чии состојки се свежите краставици, киселото млеко и лукот, може да се послужи како предјадење или прилог за различни видови јадења. Сармата може да биде завиткана во лисја од зелка, штавеј или листови од винова лоза, а карактеристични специјалитети се и полнетите пиперки и мусаката. Од рибините специјалитети, неодоливи се охридската пастрмка, белвиците, дојранската „риба на трска“ (црвеноперка)...

Покрај извонредно добрата храна, благодарение на сјајното сонце, македонското поднебје изобилува и врвни автохтони вина со вековна традиција. Освен вината, карактеристични за македонската кујна се и жолтата лозова ракија и струмичката мастика.

 

Бугарска кујна

Во оваа кујна може да се најдат јадења и пијалаци, на кои влијаеле другите балкански и словенски култури. Една од причините за сличноста на бугарската кујна со другите балкански кујни, е користењето слични производи и состојки.

Бугарија има широк спектар од различни јадења. Честопати, предјадење е тараторот, а национален деликатес е и шкембе чорбата. Додатоци може да бидат сувомесни производи, од кои најпознати се луканка и суџук. Типични традиционални јадења се и ќебапите и ќофтињата. Ајранот е солен млечен производ, кој често се консумира. Бозата е безалкохолен и освежувачки пијалак, кој се прави од пченкарно брашно, квасец, шеќер и вода. Од алкохолните пијалаци, традиционално се консумира вино и пиво, но и дестилирани пијалаци, како што се ракија, мастика и мента.

 

 

Бугарската гастрономија е карактеристична по начинот на кој се приготвува месото, кое се топи во уста. За неговата подготовка се користи посебна топлинска обработка, при што месото се динста на тивок оган најмалку еден час. Алтернатива на овој метод е месо на скара или на ражен. На ист начин, може да се приготви и рибата.

Млечните производи се користат како маринада или основа на многу бугарски јадења. Освен тоа, бугарските готвачи додаваат и овошје во храната, а речиси секогаш и различни зачински билки. Типичен бугарски специјалитет е ѓувеч со сос од домати, пиперки и зелка со месо.

 

Грчка кујна

Кулинарската традиција на Грција е вкоренета длабоко во минатото. Таа ги апсорбира традициите на Италија, Франција, Блискиот Исток, како и кулинарските преференци на жителите од околните покраински градови. Дури се смета дека Архестратос го напишал првиот готвач околу 300 год. пр. н. е.

Грчката храна се одликува со високи нутритивни вредности, односно позитивно влијае врз здравјето, убавината и долговечноста. И денес Грците ги почитуваат традиционалните обичаи поврзани со исхраната, па слободно може да се каже дека таа за нив претставува своевидна филозофија. Преку гастрономијата се одразува и дружељубивоста, екстровертноста и комуникативноста на Грците.

 

 

Освен најпознатите грчки јадења (мусака, сувлаки и салатата чориатики), постојат уште многу типични јадења, со месо и вегетаријански. Четирите главни состојки на големите мајстори се: свежи и квалитетни состојки; внимателно дозирање на зачините; маслиновото масло и едноставноста.

Во грчката гастрономија важна улога игра и атмосферата, која е уникатна и неповторлива. Замислете како седите во дебела сенка во мала таверна со поглед кон Егејското Море, јадете морска храна и пиете узо или чаша вино...

 

Албанска кујна

Албанската гастрономија е позната по високатанутритивна вредност и по извонредниот вкус. Албанците уживаат во различни предјадења, супи, чорби, пити, јадења со кисела зелка, ориз итн. Кујната е медитиранска, но има и ориентални влијанија како дел од балканската кујна.

Едно од најпознатите албански специјалитети е Елбасан тава (јагнешко во јогурт), кој го добил името по истоимениот град. Главниот оброк, ручекот, се состои од главно јадење – готвено јагнешко или јунешко месо и салата од свеж зеленчук, маслинки, фета или овчарско сирење. Салатите се зачинуваат со маслиново масло, оцет и сол. Во вообичаените слатки десерти, се чувствува турско-ориенталното влијание. Морските специјалитети се чести во приморските области на Јонското и на Јадранското Море, а риба се служи и покрај езерата.

 

 

Меѓу омилените безалкохолни пијалаци е бозата (Северна Албанија) или рехани – сок од грозје (Централна Албанија). Од алкохолните, тоа се гроздова ракијата и „раки мани“ (ракија од црница), како и познатиот коњак Skënderbeu. Исто така, Албанија со векови има и богата винска култура, која едвај е позната во странство. Од топлите напивки, се пие турско кафе и планински чај, а со некои јадења се пие и матеница.

 

Косовска кујна

Како и другите балкански кујни, така и косовската има многу влијанија од турската и од соседните гастрономии. Типичните јадења се од компир, грашок, пиперки, месо, млечни производи, грав, ориз и тесто. Почесто, храната се приготвува со печење, отколку со варење.

На косовското мени рибата е најмалку застапена, додека речиси секојдневно се подготвува говедско, јунешко и јагнешко. Честопати месото се суши, па се добиваат суџук и сушено говедско, кое е најзастапено.

Едно од најпознатите специфични јадења од тесто е флија, која се прави од брашно, вода и малку сол. Тука се јадат и многу други вкусни печива: бурек, гибаница, погача, мантии и крелан. Млечните производи се меѓу најважните состојки на кујната. Најчесто тоа се домашни производи, што мештаните самите ги прават.

 

 

Како салата, прилог на главното јадење, се јаде туршија, односно кисел зеленчук: карфиол, краставички, зелени домати, морков и пиперки.

Како освежување по доброто јадење, најчесто се пие боза или расој, направен од ферментирана црвена зелка. Исто така, често се пие и чај, кој има посебен ритуал на подготовка и послужување.

 

Српска кујна

Српската традиционална кујна е ризница од вкусови и мириси. Фузијата од различни влијанија, резултирала со богатство и оригиналност од вкусови, кои само овде може да се доживеат.

Во српската кујна преовладува месото, печивата, зеленчукот и млечните производи. Таа е неодолива, незаборавна и одмерено пикантна – ги задоволува сите сетила и го зголемува апетитот. Месото, особено скарата и различните видови печења, зачинети со црвена пиперка, босилек, рен, мерудија и свеж зеленчук, се користи во големи количества. Вообичаено, оброкот се состои најамлку од едно јадење со месо, кое има централно место меѓу рецептите.

 

 

Од другите специјалитети, освен бурекот и гибаницата, задолжително е да се вкусат караѓорѓева шницла, сарма, гулаш, ѓувеч, мусака, муќкалица, чварки, кајмак, пршута, кисело млеко... Пиењето кафе е ритуална традиција, проследена со баклава, ванилици или локум. За национално овошје во Србија се смета сливата, од која се прави познатата ракија сливовица – еден од симболите на земјата.

За голем број од специјалитетите во Србија не постои конкретен збор во речниците на странските јазици, но затоа вкусот е истовремено и уникатен, но и универзален.

 

Црногорска кујна

Една работа што никогаш не може да им се замери на Црногорците, е тоа дека се извонредни домаќини.

Според начинот на кој се приготвуваат месо, леб, приганици, раштан (вид зелка) или сирење во централниот дел на Црна Гора или по должина на јадранскиот брег, се забележува италијанското влијание. Влијанието на континентална Европа се забележува при подготовката на различни видови џемови, колачи, крофни и сл., а турското влијание е видливо при правењето пити, бурек, ќебапи, баклава... При приготвувањето на гулаш, сатараш, ѓувеч и слични јадења што често се на трпезата, се чувствува влијанието на унгарската кујна, а на крајбрежјето, најизразено е влијанието на медитеранската кујна.

 

 

Од многубројните јадења на Црна Гора, би ги спомнале: качамак (традиционално јадење од компири), његушка пршута, различни видови сирење, јагнешко во млеко (брав у млијеку), езерска пастрмка во јогурт, плашици, крап со суви сливи, раштан, како и бројни препознатливи верзии од храната на турската кујна.

За целосно доживување на храната, тука се и лозовата ракија и вината, произведени од бел крстач или од црвен вранец.

 

Босанскохерцеговска кујна

Во Босна и Херцеговина (БиХ) храната се подготвува полека, оброците се обилни и најчесто се состојат од месо, млечни преработки и зеленчук, а десертите и кафето се незаобиколен дел од рутуалот наречен храна.

Во босанскохерцеговската кујна нема запршки, не се употребуваат силни лути зачини или пак кога се употребуваат, тоа е во минимални количества. Босанскохерцеговските јадења во повеќето случаи се лесни, се варат и динстаат со малку вода или бистра супа, па имаат природен сок, односно сос. Типичните состојки на јадењата на босанскохерцеговската кујна се домат, компир, кромид, лук, пиперка, краставици, морков, зелка, печурки, спанаќ, тиквички и грав. Зачините што се користат се бибер, црвена мелена пиперка, магдонос, ловоров лист и целер, а ориенталните зачини се додаваат во минимални количества. Како додаток се користат и млеко, кајмак и павлака. Јадењата од месо се од пилешко, говедско или јагнешко. За босанскохерцеговската кујна специфично е подготвувањето храна под сач, при што состојките, поклопени со метално ѕвоно, се приготвуваат на жар.

 

 

Од супите и чорбите, познати се беговата чорба, супата од бамји и пачите. БиХ е најпозната по питите – бурекот е полнет со мелено месо, сирницата со сирење, зелјаницата со спанаќ и сирење, а кромпирушата – со компир. Уште еден деликатес по кој е најпозната БиХ се ќебапите, кои се печат на скара, а се прават од јагнешко и од говедско месо. Се послужуваат во сомун (лепче) со кромид. Од десертите, најпознати се: баклава, туфахии, ружица, локум, сутлијаш, тулумби, кадаиф, алва, локум... Безалкохолни пијалаци – кафе, боза, салеп и шербе, а од алкохолните ракија, вино и медовина.

Регионот Херцеговина е погоден за одгледување винова лоза и за производство на вино, а во Босна ракијата се добива од сливи и од јаболка. Се консумира многу босанско кафе, кое се вари во ѓезве и се пие од филџан, задолжително со локум.

 

Хрватска кујна

Хрватската кујна, чии рецепти честопати се постари и од 100-ина години, е толку необична и вкусна, што дури и признати мајстори од други земји, ѝ симнуваат капа.

Земјата на спротивностите и на различностите има и иста таква кујна. Таа не е ограничена на балканските класици, туку ја поврзува типичната балканска кујна со најразновидните влијанија, кои се историски и географски. Додека крајбрежните подрачја на трпезата ја носат средоземната кујна, јадењата од другите региони упатуваат на отоманското влијание, а различни специјалитети од Панонската Низина, потсетуваат на австриската кујна.

 

 

Специјалитетите од скара се наречени „роштиљ“, додека тие што се печени се нарекуваат „ражња“. „Под пеком“ значи дека садот е ставен во камена рерна под метален капак. Готвачот става топол јаглен на капакот, така што оброкот се вари полека во својот сок. Овие специјалитети можат да бидат со јагнешко и телешко, или со октопод.

Гулашот е многу популарен во поголемиот дел на Хрватска. Чорбите со зеленчук и со мало количество месо или колбаси, се сметаат за здрави, традиционални оброци. Тестенините се мошне популарни, особено во Далмација. Тие можат да бидат со различни сосови: доматен, од печурки, од мелено месо итн. Загребачки одрезак е варијација на виенската шницла, именувана по хрватската престолнина. Тоа е всушност телешка шницла, полнета со шунка и со сирење.

 

Словенечка кујна

Иако мала, Словенија има голема географска разноликост и различен начин на живот во различни покраини. Затоа, тука не може да се зборува за една кујна, туку за повеќе од 40 различни, кои прават една целина.

Сите состојки не се достапни во сите региони, па затоа секоја покраина развила специфична гарономија, во зависност од расположливите производи. Сепак, ако треба да се посочи што ја одликува словенечката гастрономија во целост – тоа се автентичноста и природноста.

Деликатесите на словенечката кујна се движат од рафинирани медитерански јадења, специјалитети од риба, сушени месни специјалитети, каша од хељда или од пченка, палента, млинци, штрудла и познатата прекмурска гибаница. Крашката пршута позната надалеку и е една од најдобрите словенечки кулинарски понуди.

 

 

Типичната вечера во Словенија почнува со супа, говедска или пишчанчја со резанки. Потоа се служи јадењето со месо и компири, а салатата најчесто од свежа зелка (солата). Традиционалните јадења вклучуваат штрукљи (кнедли со различни полнења), жганци (каша добиена со мешање на пченкарното брашно во врела солена вода), жликрофи (најпознати се идријски, тесто полнето со компир, месо и јајца), јота (грашок, киселина, компир, сланина, ребра и лук) итн. Од локалните десерти, би ги спомнале потица (пита) и гибаница (торта со афион, ореви, јаболка, грозје, сирење и крем).

Од алкохолните пијалаци тука е шнапсот, кој може да биде направен од различни видови овошје.

 

Наместо заклучок

Магијата и миксот на вкусовите од најдобрите кујни во светот секогаш биле инспирација за најголемите гурмани. Кога човекот запознава ново место, најдобро го запознава преку традиционалната храна, која засекогаш се врзува за неговите сетила. Добрата храна е искуство и задоволство што го прави животот побогат.