Македонија е една незаборавна гурманска одисеја за современиот турист, кој е авантуристички настроен сладокусец, подготвен и отворен за нови вкусни искуства. Нашата храна импресионира со богатството од автентични вкусови, пред сè, благодарение на сонцето и на плодната почва. Сепак, потрагата по автентични вкусови продолжува со навраќање кон традицијата, таа непресушна ризница од гастрономски богатства.

Битолчанката Сандра е жената што е чувар на македонското гастрономско наследство. Таа повторно ја открива и ја продолжува традицијата, црпејќи инспирација за нејзините вистински ремек-дела на трпезата, кои претставуваат вистинско уживање за сите сетила. Таа е жената што досега нагостила повеќе од 600 туристи во големиот двор, околу кој се куќите на неколку семејства. Таа е жената која не зборува ниту еден странски јазик, иако разбира англиски и го обожава францускиот, но како што вели:

Кога човек сака луѓе, кога сака да им пренесе нешто, зборовите не се потребни. Со мимика, гестикулација или не знам како, се пренесува тоа што го сакаш. Едноставно, луѓето чувствуваат дека се сакани, посакувани и добредојдени.

Избегнување на правите линии

Сандра е енергична жена-домаќинка, која (не сака) да следи никакви стандарди.

Уште од дете не сум сакала да одам по некој редослед. Не сакам прави линии, не сакам некој да ми каже дека нешто морам да направам. Тие работи ме држат во место. Јас сум жена со широк, како да кажам, видик. Сакам да пробам и да вкусам сè, вели таа.

На прашањето кое е нејзиното омилено јадење, Сандра се замисли...

Немам некое омилено јадење, нешто што помалку или повеќе го јадам, едноставно, сè јадам. Вака, кога ќе се замислам, многу ја сакам јагнешката супа, отсекогаш сум ја сакала, ја обожавам. Сармите од расол, уф, ги обожавам. На едно јадење јадам 12 до 15 сарми. Многу го сакам и сирењето, без него животот не можам да го замислам. И месото. Иако, според крвната група не треба да јадам ни месо, ни сирење. Но, и тоа правило го кршам. Уште еден пример дека не живеам според некои пишани правила.

Првиот обид на Сандра во кулинарството бил кога имала 14-15 години. Решила да прави индијанка торта. Мајка ѝ чистела по дома, а таа била нестрплива да почне да ја прави тортата, па почнала сама, според напишаниот рецепт. Наместо торта, резултатот, како што вели таа, бил „теганица“.

Експериментот не успеа. Добро, малце со филот се покри, но не беше индијанка. Сепак, се изеде. Уште од тогаш внимавам јадењето да не се фрла. Гледам и тоа што е згрешено на некој начин да го искористам. Само кога ќе помислам дека луѓето немаат што да јадат, а јас да фрлам храна – некако, не ми е убаво на душата.

И вториот и третиот обид имале слична судбина. Вториот обид бил пица за тогашното момче Тони, сегашен сопруг, со кого се заедно 37 години. Пицата излегла леб, но Тони со сласт ја изел. Третиот обид – сладолед, односно нешто што личи на вода со ореви. Сепак, Сандра не се откажала... Длабоко во себе знаела дека ги носи кулинарските гени.

И кога се омажив, не знаев ништо да правам. Само некои основни работи. Постојано ги барав  моите родители на телефон. Ќе кажев: Ало, шефот на кујната? И ќе прашав за јајце пржено, за некој ручек, за благо, месено... Мојот покоен дедо велеше дека мајка ми од ништо прави нешто, а татко ми за месено и за благо беше мајстор. Едноставно, знаев дека ги имам корените и оттаму и оттаму.

Уште додека Сандра студирала на Правниот факултет, напоредно работела и во бутик за облека.

Ми се чини дека трговијата ми е вродена. Кога седам и размислувам, јас всушност правам калкулација каде може да ја вметнам трговијата. Старата газдарица на бутикот се смееше. Ми велеше: Аман Сандра, и ѓубре да ти дадеме, и тоа ќе го продадеш.

По некое време, решила самата да отвори бутик. Долги години работата врвела и како што вели таа во тој период како Господ да одел по земја. Имало многу работа, во Турција по роба се одело двапати, а некогаш и по трипати месечно, башка во Грција... Сепак, по златните времиња, доаѓа криза и момент кога Сандра сфатила дека да не може повеќе да работи сама. Решава да го затвори бутикот. Но, трговската страст не запира.

Многупати и сега кога одам во бутик, несакајќи им продавам на другите муштерии. Или ќе земам да ја диплам облеката... Тоа е таа професионална деформација.

Според Сандра, трговијата и кулинарството, иако на изглед се различни дејности, сепак во неа некако се сплотени.

Некако ми дојдоа и се преклопија, не дека имав некоја посебна желба за ова или за она... Едноставно, тука се најдов и сфатив дека отсекогаш ми биле во крвта. Факултетот останал. Вишата ја зедов. Почнав трета, го положив колоквиумот по кривично право и до тука беше.

Никогаш не знаела конкретно што сака да биде. Единствено знаела дека нешто ја тера кон уметноста, кон креативноста. Од ништо да создаде нешто. Сандра ужива во процесот на создавањето, тоа ја прави среќна и ја исполнува. Тоа ѝ е најголемата сатисфакција.

Во семејството на Balkan Prime Tours

Потесното семејство Печалеви – Сандра, сопругот Тони и децата Ивана и Александар, отсекогаш било познато по добрите журки во битолскиот двор.

Овде се правеле и се прават невидени журки. Се јаде, се пие, се капеме во базенот... Уживаме да бидеме опкружени со луѓе, едноставно, ги привлекуваме луѓето.

Пред речиси две години, Ивана имала балканска тура со Французи, која ја опфаќала и Македонија.

Мислам дека беа 26 души. Ми се јавува таа и ми вика: Мамо, ќе дојдеме на кафе оти поминуваме низ Битола. Ѝ кажав, дојдете, не ме плашите. Французите мислеле дека е мајтап, но Ивана беше сериозна. И, дојдоа. Цела група пеш од Саат-кулата, а првите двајца носат огромна саксија со азалеа (уште ја имам). Турлидерот на групата, кој пишувал и театарски претстави, таков говор ми одржа на влегување, што солзи ми потекоа... И остај тоа, сите ме гушкаа и бакнуваа, онака, некако спонтано.

Иако (не)најавените гости дошле на само на „аперо“ (аперитив), во меѓувреме Сандра се спремила и им извадила сè што има на двете маси во дворот – вишновка, оревовка, лимончело... различни видови слатко од кајсии, смокви, малини... кифлички, нивички, ќофтенца, крилца со мед, пирошки... торта... Французите биле воодушевени и презадоволни. Закажаната вечера во Охрид била откажана.

По некое време, лани на почетокот од јули, Ивана пак ѝ се јавила „службено“ на Сандра:

Мама, сакаш гости Јапонци? Таа се согласила но, со голема резерва. Французите се некако слични со нас, но гости Јапонци, сепак ми беа нешто непознато. Прифатив, а кога ќе наумам нешто, тоа и го остварувам. Дојдоа гостите и влегоа во дворот. Верувај, мравки да поминеа, повеќе врева ќе направеа. Толку беа тивки, а масата беше топ. Немаше што нема, затоа што како прво, не знаев што да направам. Имав извадено старински предмети, дворот послан со килими. Доаѓаат тие и само сликаат.

Јапонците не покажувале емоции. Како што вели Сандра, тие бели, а таа уште побела. Очекувала некаква емоционална реакција на нивните лица.

По фотографирањето, седнаа на масите и почнаа да јадат. И јадеа со сласт. Кога ги видов пајнците така испразнети, полека почна да ми доаѓа душата. Им го извадив овошјето, во форма на многу убава торта, и само слушнав: Аааа... Вистински делириум од навидум смирените Јапонци настана кога им ја донесов тортата со јапонското знаме. Дури тогаш ми дојде крв во лицето – издишав, се насмевнав и знаев дека успеав да ги нагостам и да бидат задоволни.

Претходно, Влатко неколкупати ѝ споменувал на Сандра дека и таа е веќе дел од семејството на Balkan Prime Tours, но некако тоа го сфаќала повеќе како на муабет.

Влатко имаше дојдено кај нас со Ивана на некоја тура, па така се запознавме. За него, едноставно немам зборови. Што и да кажам за него е малку. Не дека го сакам, го обожавам! Сè што може најубаво, најдобро и сè нај, нај на овој свет – нему му посакувам. Зошто? Затоа што тој не гледа лично за себеси. Тој гледа неговиот тим да е квалитетен, а како ќе биде квалитетен тимот, ако самиот тој не дава добар пример... Не само за неговите вработени, туку тој гледа и семејствата на вработените да ги инволвира во работата. Затоа, тимот на Balkan Prime Tours е семејство во вистинска смисла на зборот. Сите сме среќни и весели, а сето тоа е благодарение на Влатко.

Така почнала и таа работа.

Празни пајнци, полна душа

Иако повеќепати семејството Печалеви размислувале дали да го сменат просторот за дочек на туристите – да го заградат или преградат дворот, да изнајмат друг простор, сепак заклучуваат дека со тоа ручекот кај нив би изгубил од автентичноста. Тоа е тоа.

Откако претходно ќе бидат најавени гостите, почнуваат подготовките за нивниот пречек – пазар, готвење, поставување на софрата, декорирање...

Пазарот е обврска на Тони. Само во случај кога барам нешто специфично, ако имам наумено ептен нешто специфично, тогаш одам јас. Тони сè пазари, тоа е огромна помош. Буквално јас не знам колку чини ни сирењето, ни лебот...

Секогаш кога е слободна, Сандра меси колку што е можно повеќе, бидејќи месеното трпи да биде замрзнато (кифлички, пици, некои декоративни работи). Целото друго јадење е тазе. Гравот го прави еден ден претходно, исто како и полнетите пиперки. На денот кога треба да дојдат гостите, станува наутро околу 4-5 часот и ги приготвува сите јадења. Сума сумарум,  за целосна подготовка потребни ѝ се два до три дена.

Е, сега се случува и во 5 до 12 да ми текне нешто и да тркнам да го земам и да подготвам, тоа ми е вообичаено.

Задолжението на синот Александар, кој паралелно студира на Технички факултет – Битола и работи, е местењето на масите и симнувањето на чиниите и на приборот во дворот.

За поставувањето на трпезата, немам верба во никој, низ смеа вели Сандра. Сакам да наместам сè како што сум замислила дека треба да биде. Ивана ме прашува зошто не викнам некој за помош. Да, мене ми треба помош за пазарување и местење на масите, но таа помош ја имам од Тони и од Александар. Онака како што самата ќе го наместам, не може кој било друг да намести. Можеби другиот ќе намести поубаво, но нема да биде како што сакам и како што сум си замислила. Тоа можеби на еден начин е и моја негативна страна, но таква сум.

Кај Сандра, секогаш различно е декориран дворот, никогаш не е исто...

Зачините ѝ се слаба страна, затоа што со нив секогаш има една голема игра. Таа ги обожава и самата ги сади во дворчето зад куќата.

Жалфија, рузмарин, босилек, магдонос... и сите што најмногу ги користам. Сите тие ги садам и ги имам. Имам засадено и малини. И доматчиња. Имам мал простор зад куќата што е максимално искористен. Кај мене можеш да видиш нешто заседено и тука, во саксиите. Овде се тиквите. Во цвеќињата се крие овошје или зеленчук.

Гостите се веќе пред портите. Се пречекуваат со традиционалниот македонски овошен коктел рум-пунч.

Секое овошје се става во рум со шеќер и отстојува, тоа е рецепт стар не знам колку години. Гостите може да ги пречекам и со вишновка, оревовка, лимончело. Внимавам коктелот да биде домашен, не практикувам ништо купечко и готово. После ги нудам да седнат, па поминувам со традиционалното домашно слатко. Обично ставам два-три вида од тиква, кајсија, смокви... Софрата секогаш е подготвена со сите јадења, вклучувајќи го и главното. Сè е наместено, не сакам да бидам како келнер.

Секоја трпеза кај Сандра е различна:

За гостите секогаш го приготвувам баш тоа традиционалното – грав, полнети пиперки... Но, секоја сезона си носи различно. Кога ќе дојде есен или рана пролет, имам подварок, сарми од зелка, лозов лист, посни, мрсни... правам суви пиперки полнети со ореви... Главното јадење секогаш е горе-долу нешто традиционално. Задолжително грав, а другото е сезонски. Сакам од тоа што има – да си стават во пајнцата што сакаат, кога сакаат и колку сакаат. После ја сервирам овошната торта и на крај благото – обично раванија, пак да биде традиционално.

На крај следува тортата со знамето на земјата од каде доаѓаат гостите.

Тоа ми е како заштитен знак. На сите гости им спремам торта со нивното знаме, што  предизвикува страшни овации, затоа што не го ни очекуваат тоа. Сето тоа кај нив буди чувство дека се посакувани гости. На тој начин преку почитување на нивната земја, мислам дека најдобро ја претставувам и нашата земја Македонија како дом на извонредната храна, но пред сè, и како топла земја исполнета со гостопримство.

Идејата за знамето, потекнува од кумот, кој живее во истиот двор.

Ова морам да го кажам. Кумот беше професионален кошаркарски тренер во репрезентација. Тој раскажуваше дека кога оделе во Пула и на некои други места, им приготвувале изненадување и им носеле торта со знаме. Значи, таа идеја ја „украдов“ од него. Тортите со знамињата се негова заслуга.

Тони е задолжен за пијачките.

Ги пречекувам луѓето со секаков вид јадење, ќе им ја дадам и душата, но пијачката ја заборавам. Ако не си побараат, ни вода нема да им дадам, се шегува Сандра. Ако случајно Тони не е тука, десет пати ќе ми се јави – Сандра, таму имаш вино, таму имаш сок. Ќе ми напомени сè што има и како има. Тука многу се надополнуваме.

Луѓе и спомени

Сандра има и книга, во која гостите ги запишуваат нивните впечатоци. Идејата за книгата дошла од двете Италијанки, со потекло од Бугарија, кои дошле со Влатко и Светле, која исто така е дел од семејството на Balkan Prime Tours.

Италијанките беа толку среќни што се овде. Зборуваа бугарски и толку ми беше лесно со нив да комуницирам, да им го кажам тоа што навистина го чувствувам и да ми го слушнат гласот и емоцијата на тоа што го зборувам. Зедоа салфетка и напишаа свои впечатоци. Оттогаш, ме инспирираа и почнав да ја водам таа тетратка на импресии. Им велам на гостите: Напишете сè што е убаво или не убаво. Би сакала и некоја негативна критика, во смисла дека фали нешто – лук, кромид, лајца, пајнца... Но, досега сè е со позитивни коментари. Ивана ми ги преведува, јас не ги разбирам, се смее Сандра.

Кога таа би имала можност да ги запише своите впечатоци, тоа би било дека е воодушевена од начинот на кој туристите ги гледаат за нас вообичаените, секојдневни работи.

Доаѓаат Французи. Тука, во дворот ни беа наредени дрвата за огрев. Ги гледаат и ме прашуваат дали може да ги сликаат. Им реков – слободно. Сето тоа што на нив им остава впечаток, ние не го ни погледнуваме. Тие се воодушевуваат од стомната што е клаена овде, или од ѓумоите што ги имав поставено. За нив, сето тоа е доживување. Тоа што ние не го гледаме, што ни е секојдневно, што ни на крај памет не ни паѓа оти некому би му го привлекло вниманието.

Друга случка во рана есен, кога е време за ајвар.

Почетокот на октомври... Зимница се прави таму на таа страна од дворот. Гостите го гледаат ајварот како се прави, тоа за нив е вистинско доживување. Посакаа и тие да го бркаат ајварот, ги сликавме нивните насмеани лица полни со воодушевување...

За Сандра, жената што ужива да готви во кое било време од денот или од ноќта, која на глава ќе застане за да го постигне тоа што го замислила, најголема сатисфакција ѝ е кога ќе ги види празни пајнците и кога сопругот ќе ја праша: Што се изеде?, а таа ќе му одговори – Сè! За нас ништо не остана!

Пред крајот на разговорот ја прашавме Сандра како доаѓа до нови рецепти и дали следи што се случува во светот.

Отсекогаш сум одела по ресторани во земјава и во странство, го нарачувам јадењето што ми се допаѓа, сè додека не ги откријам преку вкусот сите негови состојки. Телевизорот е постојано вклучен на „24 кичн“ или на турска серија. Го обожавам и Џејми Оливер! Но, зошто турска серија? Едноставно, ме воодушевува тој начин на фамилијарност, на пример кога семејството мора да биде собрано за појадок, ручек и за вечера.

Сандра е отворена за нови совети и рецепти.

Првиот пат ќе го направам јадењето како што ќе ми го кажат или како што го гледам. Но, вториот пат, секогаш нешто додавам или одземам, го правам по мое.

И за крај, Сандра како добра домаќинка, за нас не приготви традиционални македонски јадења, бидејќи тие вкусови ги знаеме од рецептите на нашите мајки и баби. Таа ни понуди вкусна комбинација на македонската кујна со други видови кујни. На софрата во дворот на Сандра денеска имавме на мени:

 - Рум-пунч;
 - Слатко од смокви;
 - Салата од лубеница, козјо сирење, блитва, нане, балсамико и лимон;
 - Турско лепче;
 - Мазниче со расол;
 - Кифлички;
 - Посни питулици со лук, ореви, сирење и толчени кикирики;
 - Фокача;
 - Крилца со мед;
 - Пилешко изненадување во пајнчиња од фолија;
 - Грчка мусака со бешамел, тиквички, модар патлиџан, компир, месо (и тајниот зачин што го дознавме, но нема да го кажеме...);
 - Овошна торта;
 - Чоколадни корпички;
 - Баклава;
 - Раванија.

Сандра ги обожава сите вкусови. Кога јадењето ќе го осетам како луто, благо, солено, кисело, за мене тоа е празник на непцето. А, ние, веруваме дека денес го вкусивме умами. Петтиот вкус, кој означува поврзаност и чувство на единство со храната. Велат дека умами е притаен. Се вклопува со другите вкусови и го заокружува тоа што го чувствува консументот. Не постои соодветен збор да го преведеме, но умами најдобро би можеле да го објасниме како вкусниот и сластен вкус, односно како вкусот „А ла Сандра“.