Mazedonien ist eine unvergessliche Gourment-Odyssee für den modernen Touristen, der ein abenteuerlustiger Eiskocher ist, bereit und offen für neue köstliche Erlebnisse. Unser Essen überzeigt durch eine Fülle authentischer Aromen, vor allem dank der Sonne und fruchtbaren Erdbodens. Jedoch, die Suche nach authentischen Aromen geht mit der Rückkehr zur Tradition weiter, dieser unversiegbaren Schatzkammer gastronomischer Schätze.

Sandra aus Bitola ist die Frau, die Bewacherin des mazedonischen gastronomischen Erbes ist. Sie entdeckt die Tradition wieder und setzt sie fort, damit sie sich am Tisch von ihren wahren Meistwerken inspirieren lässt, die echter Genuss aller Sinne bedeuten. Das ist die Frau, die bischer mehr als 600 Touristen in dem großen Innenhof bewirtet hat, der die Häuser mehrerer Familien umgibt. Das ist die Frau, die keine Fremdsprache spricht, obwohl sie Englisch versteht und Französich mag, aber wie sie sagt:

Wenn ein Mensch die Menschen liebt, wenn er etwas vermitteln will, sind keine Worte benötigt. Mit Mimiken, Gesten, oder ich weiß nicht wie, kann man übermitteln, was man sagen will.

Vermeidung gerader Linien

Sandra ist eine energiegeladene Hausfrau, die irgendwelchen Standards nicht folgen will.

Seit ich ein Kind war, wollte ich keine Regeln folgen, ich mag gerade Linien nicht, es gefällt mir nicht, wenn jemand mir sagt, dass ich etwas machen soll. Diese Dinge halten mich an Ort und Stelle. Ich bin eine Fraut mit breiten, wie ich sage, Ansichten. Ich will alles probieren und naschen, sagt sie.

Auf die Frage, was ihr Lieblingsessen ist, überlegte Sandra...

Ich habe kein Lieblingsessen, etwas, was ich mehr oder weniger esse, ich esse einfach alles. Wenn ich daran denke, mir schmeckt Lammsuppe, ich habe sie immer geliebt, ich mag sie. Sauerkraut Rouladen, ich mag sie auch so sehr. Ich esse 12 bis 15 Rouladen pro Mahlzeit. Ich liebe Käse, ich kann mir das Leben nicht ohne Käse vorstellen. Und Fleisch. Obwohl ich nach der Blutgruppe kein Fleisch und keinen Käse essen darf. Aber ich verstoße auch diese Regel. Ein weiteres Beispiel, dass ich nach einigen schriftlichen Regeln nicht lebe.

Sandras erster kulinarischer Versuch war mit 14-15 Jahren. Sie beschloss, Indiana-Torte zu backen. Ihre Mutter räumte zu Hause auf und sie war ungeduldig die Torte zu backen, also fing sie nach dem schriftlichen Rezept an. Anstelle eines Kuchens sei das Ergebnis „Teganica“ gewesen, wie sie sagt. Das Experiment ist missgelungen. Trotzdem wird es gegessen.

Seitdem habe ich darauf geachtet, das Essen nicht wegzuwerfen. Ich versuche auch, was Rest ist, irgendwie auszunutzen. Nur wenn ich daran denke, dass die Leute nichts zu essen haben und dass ich Essen wegwerfe – irgendwie, tut es meine Seele nicht gut.

Sowohl der zweite als auch der dritte Versuch hatten ein änliches Schicksal. Der zweite Versuch war Pizza für den damaligen Freund Tony, den jetzigen Ehemann, mit dem sie seit 37 Jahren zusammen ist. Die Pizza kam Brot heraus, aber Tony aß sie süß. Der dritte Versuch – Eis, etwas, was wie Wasser mit Walnus aussah. Sandra gab jedoch nicht auf. Aber tief im Innern wusste sie, dass sie die kulinarischen Gene trug.

Und als ich heiratete, wusste ich nichts zu tun.nur ein paar grundlegende Dinge. Ich rief meine Eltern immer wieder an. Ich würde sagen: Hallo, Küchenchef? Und ich bat um ein Speigelei, ein Mittagessen, etwas Süßes, Gebäck... Mein verstorbener Großvater pflegte zu sagen, dass meine Mutter aus Nichts, Etwas tat und mein Vater war für Gebäck und Süßes Meister. Ich wusste nur, dass ich sowohl aus der einer Seite als auch der andere Seite Wurzel hatte.

Während Sandra Jura studierte, arbeitete sie Teilzeit in einer Modeboutique.

Es scheint mir, als wäre mein Beruf angeboren. Wenn ich sitze und nachdenke, mache ich tatsächlich eine Berechnung, in die ich den Handel einbetten kann. Die alte Boutiquebesitzerin lachte. Sie würde mir sagen: Oh, Sandra, sogar wir dir Müll geben, wirst du ihn verkaufen.

Nach einer Zeit beschloss sie, selbst eine Boutique zu eröffnen. Schon viele Jahre lief die Arbeit so, wie sie sagt, damals als Gott durch das Land getreten war. Es gab so viel Arbeit, dass man zweimal oder dreimal pro Monat in die Türkei fahren konnte, um Ware zu kaufen, manchmal auch nach Griechenland... Nach den goldenen Zeiten kommt es jedoch eine Kriese und ein Moment, in dem Sandra erkannte, dass sie nicht mehr alleine arbeiten konnte. Sie beschließt, die Boutique zu schließen. Aber die kommerzielle Leidenschaft hört hier nicht auf.

Vielmals, wenn ich heutzutage in eine Boutique gehe, verkaufe ich ungewollt Kleidung an anderen Kunden. Oder ich werde die Kleidung falten lassen... Das ist diese proffesionelle Deformität.

Laut Sandra sind Handel und Kochkunst zwar unterschiedlich, aber irgendwie miteinander verbunden.

Irgendwie kamen sie und überlappen sie sich, nicht dass ich ein besonderes Verlangen nach diesem oder jenem hatte... Ich fand mich einfach hier und erkannte, dass sie immer in meinem Blut gewesen waren. Die Fakultät ist nicht beendet worden. Ich habe mit den dritten Semestar angefangen, das Kolloquium zum Strafrecht bestanden und es war bis hier.

Sie wusste nie genau, was sie werden wollte. Sie wusste nur, dass sie etwas mit Kunst und Kreativität tun muss. Aus Nichts etwas zu erschaffen. Sandra genieß den Prozess der Kreirung, das macht sie glücklich und erfüllt. Das ist ihre größte Befriedigung.

In der Familie von Balkan Prime Tours

Die enge Familie Pecalevi – Sandra, der Ehemann Tony und die Kinder Ivana und Aleksandar – war schon immer für die Feier im Innenhof von Bitola bekannt.

Hier wurden und werden große Feier gemacht. Wie essen, trinken, baden im Pool... Wir genießen es, von Menschen umgeben zu sein, wir ziehen einfach Menschen an.

Vor fast zwei Jahren hatte Ivana eine Balkan-Tour mit den Franzosen, zu der auch Mazedonien gehörte.

Ich glaube, es waren 26 Leute. Sie ruf mich an und sagte: Mama, wir kommen auf einen Kaffe vorbei, weil wir durch Bitola gehen. Ich sagte ihr: Kommt schon, ihr erschreckt mich nicht. Die Franzosen empfanden es als Spott, aber Ivana meinte es ernst. Und sie kammen. Die ganze Gruppe kam zu Fuß vom Glockenturm und die ersten beiden tragen einen riesigen Topf Azaleen (ich habe noch einen). Der Reiseleiter der Gruppe, der auch Theaterstücke schreibt, hielt mir am Eingang eine solche Rede, dass mir die Trännen flossen... Und nicht nur das, alle umarmten und küssten mich irgendwie spontan.

Obwohl die (un)angekündigten Gäste nur zum „Aperitif“ kamen, hatte Sandra in der Zwischenzeit alles auf den beiden Tischen im Innenhof zubereitet und herausgebracht – Vischnovka-, Orevovka-, Limonchelo Getränke... verschiedene Arte von Aprikosen, Feigen, Himbeeren... Brötchen, Pfirsiche, Fleischbällchen, Hähnchenflügel mit Honig, Piroschki... Torte... Dir Franzosen waren begeistert und sehr zufrieden. Das geplante Abendessen in Ohrid wurde abgesagt.

Nach einer Zeit, Anfang Juli letzten Jahres, rief Ivana Sandra „offiziel“ an: Mama, willst du japanische Gäste? Sie stimmt zu, aber mit großer Zweifel.

Die Franzosen sind uns irgendwie ähnlich, aber die japanischen Gäste waren mir noch unbekannt. Ich habe zugesagt, und wenn ich etwas vorhabe, mache ich es. Die Gäste kamen und gingen in den Hof. Glauben sie mir, die Ameisen machen mehr Lärm als sie. Sie waren so still und der Tisch war voll. Es war alles da, weil ich zuerst nicht wusste, was ich vorbereiten sollte. Ich hatte antike Gegenstände in den Innenhof herausgebracht und es gab Teppiche auf dem Boden. Sie kamen nur und fotografierten.

Die Japaner zeigten keine Emotionen. Wie Sandra sagt, sie sind weiß und sie ist weißer. Sie erwartete eine emotionale Reaktion von ihren Gesichtern.

Nachdem sie Fotos gemacht hatten, setzten sie sich an die Tische und begannen zu essen. Und sie genossen während sie aßen. Als ich die Teller leer sah, kam meine Seele wieder langsam. Ich kam die Früchte im Form eines sehr schönen Kuchens heraus und hörte gerade: Aaaa... Ein echtes Delirium erstand, als ich die japanischen Flagge brachte. Erst dann kam Rötungen zu meinem Gesicht – ich schnappte nach Luft, lächelte und wusste, dass ich sie bewirten und zufrieden machen konnte.

Zuvor hatte Vlatko Sandra erwähnt, dass sie bereits Teil der Balkan Prime Tours-Familie ist, aber Sandra hat es nicht ernst genommen.

Vlatko kam mit Ivana zusammen auf eine Tour, und dann haben wir uns kennengelernt. Für ihn habe ich einfach keine Worte. Es ist zu wenig über ihn zu sprechen. Nicht nur dass ich ihn liebe, sondern ich bewundere ihn! Ich wünsche ihn alles Beste, was auf dieser Welt gibt. Warum? Weil er das Team als Ganze sieht, er will sein Team qualität sein, und wie kann das Team Qualität haben, ob er sich selbst kein gutes Beispiel gibt... Nicht nur für seine Mitarbeiter, sondern auch für die Familien der beteiligten Mitarbeiter in der Arbeit. Daher ist das Team von Balkan Prime Tours eine Familie im wahrsten Sinne des Wortes, wir sind alle glücklich und froh, dank Vlatko.

So begann die Zusammenarbeit.

Leere Teller, volle Seele

Obwohl die Familie Pecalevi kurz überlegen haben, ob sie den Raum für die Touristen ändern sollten – den Innenhof umzuzäunen oder umzubauen, oder ein anderen Raum zumieten -, kamen sie dennoch zu dem Schluss, dass das Mittagessen ihre Authentizität verlieren würde. Das war es.

Sobald die Gäste bekannt gegeben wurde, beginnen die Vorbereitungen des Mittagessens – Einkäufe, Kochen, Tischdecken, Dekorieren...

Der Markt liegt in Tonys Verantwortung. Nur für den Fall, wenn ich etwas Bestimmtes suche, wenn ich etwas Bestimmtes vorhabe, gehe ich. Tony macht die Einkäufe, das ist eine große Hilfe. Ich weiß überhaupt nicht, wie viel der Käse oder das Brot kosten...

Immer wenn sie frei hat, knetet Sandra so viel wie möglich, da Gebäck auch gefroren sein kann (Brötchen, Pizzen, einige Dekorationsgegenstände). Die ganzen anderen Gerichten sind frisch. Sie macht Bohnen den Tag zuvor, genau wie gefüllte Paprika. Am Tag der Ankunft der Gäste steht sie um 4-5 Uhr morgens auf und bereitet alle Gerichte zu. Im Ganze dauert es zwei bis drei Tage, um sich vollständig vorzubereiten.

Aber manchmal kommt mir etwas vor und ich gehe es zu nehmen und vorzubereiten, das ist bei mir üblich.

Die Pflicht meines Sohnes Aleksandar, der an der Technischen Fakultät - Bitola studiert und parallel arbeitet, ist die Tische zu decken und Teller und Besteck zu bringen.

Um den Tisch zu decken, habe ich Vertrauen in niemandem, sagt Sandra lachend. Ich möchte alles so einrichten, wie ich es mir vorgestellt habe. Ivana fragt mich, warum ich nicht um Hilfe rufe. Ja, ich brauche Hilfe beim Einkaufen und beim Einstellen der Tische und ich bekomme diese Hilfe von Tony und Aleksandar. Wie ich es einrichten werde, kann es sonst niemand. Vielleicht jemand das besser einrichten wird, aber das wäre nicht wie ich will und wie es vorhabe. Das kann mein Nachteil sein, aber ich bin einfach so.

Bei Sandra ist der Hof immer anders dekoriert, niemals gleich...

Die Gewürze sind ihre Schwäche, weil man ihnen immer gut benutzen kann. Sie verehrt sie und pflanzt sie selbst in den Hof hinter dem Haus. Salbei, Rosmarin, Basilikum, Petersilie... und alles, was ich am meisten benutze. Ich pflanze sie alle und habe sie. Ich habe auch Himmbeeren. Und Tomaten. Ich habe einen kleinen Raum hinter dem Haus, der maximal genutzt wird. Sie können auch hier in den Scherben etwas eingepflanzt sehen. Hier sind die Kürbisse. Obst und Gemüse sind in den Blumen versteckt.

Die Gäste sind bereits vor den Türen. Sie werden mit dem traditionellen mazedonischen Rum-Punsch-Fruchtcocktail begrüßt. Jede Fruch wird mit Zucker in Rum gegeben und muss kurz bleiben, es ist ein altes Rezept, aber ich weiß nicht wie alt. Die Gäste können auch mit Vischnovka-, Orevovka-, Limonchelo-Getränk begrüßt werden. Ich mache Sorge dafür, der Cocktail hausgemacht sein wird, ich kaufe nichts. Danach biete ich ihnen an, sich zu setzen und dann bediene ich ihnen mit der traditionellen hausgemachten Süßigkeit. Normalerweise lege ich zwei oder drei Sorten Kürbis, Aprikosen, Feigen... Der Tisch ist immer mit allen Gerichten voll bedeckt, einschließlich des Hauptgerichts. Alles ist schon eingerictet, ich möchte kein Kellner sein.

Jeder Tisch bei Sandra ist anders:

Für die Gäste bereite ich immer die traditionellen Bohnen, gefüllte Paprikas zu... Aber jede Jahreszeit bringt etwas Anderes. Wenn der Herbst oder der frühe Frühling kommt, habe ich Podvarok, Sauerkraut, magere oder fettige Sauerkrautroulade... Ich koche getrocknete Paprika mit Nüssen gefüllt... Hauptgericht ist immer etwas mehr oder weniger Traditionelles. Bohne ist obligatorisch und alles andere ist saisonabhängig. Ich möchte von alles, was auf dem Tisch gibt, die in die Teller zu legen, was sie wollen, wann sie wollen und wie viel sie wollen. Danach serviere ich den Obstkuchen und schließlich Süßigkeit – normalerweise Ravanija, wieder etwas Traditionelles.

Endlich kommt die Torte mit der Flagge des Landes, aus dem die Gäste kommen.

Es ist wie ein Markenzeichen für mich. Ich bereite allen Gästen eine Torte mit ihrer Flagge zu, was riesengroßen Beifall hervorruft, weil sie es nicht erwarten. All dies gibt ihnen das Gefüll, die gewünschten Gäste zu sein. Wenn ich ihr Land respektiere, denke ich, dass ich unser Land Mazedonien am besten als Heimat eines großartigen Essens vertrete, vor allem aber als ein warmes Land voller Gastfreundschaft.

Die Idee für die Flagge ist eine Idee des Patens, der im selben Hof lebt.

Ich muss sagen, dass der Pateein professioneller Basketballtrainer in der Nationalmannschaft war. Er sagte, als sie nach Pula und anderswo gingen, war dort für sie eine Überraschung vorbereitet und eine Torte mit der Flagge getragen. Also, ich habe ihn diese Idee gestohlen. Flaggentorte ist sein Verdienst.

Tony ist für die Getränke verantwortlich.

Ich begrüße Menschen mit allen Arten von Essen, ich werde ihnen meine Seele geben, aber ich vergesse das Getränk. Wenn sie bloß nicht fragen, gebe ich ihnen Wasser nicht, scherzt Sandra. Wenn Tony nicht zufällig hier ist, ruft er mich zehnmal an – Sandra, du hast dort Wein, du hast dort Saft. Er wird alles erwähnen, was es gibt und nicht gibt. Wir ergänzen uns gegenseitig.

Leute und Gedenken

Sandra hat auch ein Buch, in dem Gäste ihre Eindrücke aufschreiben. Die Idee für das Buch kam von zwei Bulgaren, ursprünglich aus Bulgarien, die mit Vlatko und Svetle kamen, die ebenfalls Teil der Balkan Prime Tours-Familie sind.

Die Italienerinnen waren so glücklich, hier zu sein. Sie sprache Bulgarisch und es war so einfach, mit ihnen zu kommunizieren, ihnen zu sagen, was ich wirklich fühlte und sie mir meine Stimme und Emotionen zu hören. Sie nahmen eine Serviette und schrieben ihre eigenen Eindrücke. Seitdem habe ich mich inspiereieren lassen und angefangen dieses Notizbuch mit Eindrücken zu betreiben. Ich sage den Gästen: Schreiben Sie alles, was schön oder nicht schön ist. Ich hätte auch gerne negative Kritik, in dem Sinne, dass etwas fehlt – wie Knoblauch, Zwiebeln, Löffel, Teller... Aber, bisher wird alles positiv bewertet. Ivana übersetzt sie für mich, ich verstehe sie nicht, Sandra lacht.

Wenn sie die Gelegenheit hätte, ihre Eindrücke aufzuschreiben, wäre sie erstaund darüber, wie Touristen, die für uns gewönliche, alltägliche Dinge, sehen.

Franzosen kommen. Hier in unserem Hof wurde Brennholz geordnet, sie scahuen sie an und fragen mich, ob sie Fotos machen können. Ich sagte es ihnen – Bitte, frei. Alles, was sie beeindruckt, schauen wir uns nicht einmal an. Sie sind erstaunt über den Krug, der hier steht, oder über die Täpfe, die ich aufgestellt habe. Für sie ist alles eine Erfahrung. Was wir nicht sehen, was wir täglich haben, fällt uns nicht ein, was jedermanns Aufmerksamkeit erregen würde.

Ein weiteres Ereignis im Frühherbst, wenn es Zeit für Ajvar ist.

Anfang Oktober... Auf dieser Seite des Hofes wird Eingemachte vorbereitet. Die Gäste sehen an, wie Ajvar vorbereitet wird, das bedeuted für sie eine echte Erfahrung. Sie wollten auch den Ajvar jagen und wir haben ihre lächelnden Gesichter voller Aufregung fotografiert.

Für Sandra, die Frau, die jeder Zeit kochen genießt, die alles machen wird, um das zu tun, was sie sich vorgestellt hat, sind die leeren Teller ihre größte Befriedigung und auch wenn ihr Ehemann sie fragt: Was ist gegessen?, und sie antworten wird – Alles! Für uns ist nichts geblieben!

Vor dem Ende des Gesprächs fragten wir Sandra, wie sie neue Rezepte findet und ob sie verfolgt, was in der Welt los ist.

Seit immer gehe ich in Restaurants hier in meinem Heimatland und im Ausland auch und ich bestelle das Essen, das mir am meisten gefällt, bis ich alle Zutaten ausprobieren kann. Der Fernseher wird ständig in „24 Kitchen“ oder in türkischen Serien eingeschaltet. Ich liebe Jamie Oliver auch! Aber warum die türkischen Serien? Diese Art von Familiarität fasziniert mich einfach, zum Beispiel wenn die Familie zum Frühstück, Mittag- und Abendessen zusammenkommen muss.

Sandra ist offen für neue Tipps und Rezepte.

Das erste Mal werde ich das Gericht machen, wie sie es mir sagen oder wie ich es sehe. Aber beim zweiten Mal beigebe oder nehme ich immer etwas weg, ich mache es, wie ich will.

Schließlich hat Sandra uns als gute Gastgeberin traditionelle mazedonische Gerichte für uns zubereitet, da wir diese Aromen aus den rezepten unserer Mütter und Großmütter kennen. Sie bot uns eine köstliche Kombination der mazedonischen Küche mit anderen Arten von Küchen. Am Tisch in Sandras Hof hatten wir heute im Menü:

5. Rum-Punsch;
5. Feigen-Süßigkeit;
5. Wassermelonesalat, Ziegenkäse, Mangold, Minze, Balsamico und Zitrone;
5. Türkisches Brot;
6. Mazniche mit Sauerkraut;
5. Kipfelchen;
5. Milde Pitulici mit Knoblauch, Nüssen, Käse, geschlagenen Erdnüssen;
5. Fokacha;
5. Hähnchenflügel mit Honig;
5. Hühnerüberraschung in Folienteller;
5. Griechische Musaka mit Bechamel, Zucchini, Auberginen, Kartofelln, Fleisch (und dem Gewürz, das wir herausgefunden haben, aber nicht sagen wollen...);
5. Obstkuchen;
5. Schokoladenkörbe;
5. Baklava;
5. Ravania.

Sandra liebt alle Geschmacksrichtungen.

Wenn ich das Essen als scharf, mild, salzig, sauer empfinde, ist es Urlaub meiner Gaumen.

Und wir glauben, dass wir heute Umami probiert haben. Fünfter Geschmack, der auf einer Verbindung und ein Gefühl der Einheit mit dem Essen hinweist. Man sagt, dass Umami verborgen ist. Es fügt sich in andere Geschmacksrichtungen ein und verkörpert das, was der Verbraucher empfindet. Es gibt kein richtiges Wort, um es zu übersetzen, aber Numami könnte am besten als der leckere und köstliche Geschmack beschrieben werden, d.h. wie der Geschmack von „A la Sandra“.